【本事知識】從清酒的靈魂 —「酒米」開始認識日本酒｜常見的十種酒造好適米

（一）酒米的米粒較大，研磨過程中不易裂開

（二）酒米的澱粉成分較高

澱粉會集中在酒米的中心，讓米看起來會比較白

這白色部分稱為心白，是釀酒的關鍵部分！

（三）酒米的蛋白質與脂類較少，可以避免雜味

（四）酒米的黏性低、有良好的吸水性，可以讓蒸米的品質較穩定

（五）酒米外硬內軟，讓麴菌向內伸展，易於米麴的生長

越淡麗 (こしたんれい/Koshi-Tanrei)

新潟縣｜市占率約 1.3%

特色：風味辛口淡麗

由清酒王國「新潟縣」進行開發研究

確立新潟清酒辛口淡麗特色的新一代新潟酒米。

結合了母系酒米「山田錦」與父系酒米「五百萬」的特色

且克服「五百萬石」不合適高精白的問題

新潟縣是現在唯一有種植越淡麗的地方

而且只供應縣內酒造使用

例如本事代理的「君之井」酒造，就是新潟的地方知名酒造！

族系：【母】山田錦、【父】五百萬石

 ｜越淡麗酒款推薦｜

吟風 (ぎんぷう/Gin-Puu)

北海道｜市占率：1.3%

特色：高心白發現率、心白體積大

由北海道進行開發研究

是為北海道第二款開發出來的酒米

以酒米的心白發現率高且心白體積大而實為特徵

北海道為現時唯一種植「吟風」的地方

族系：【母】八反錦 2 號、【父】上育 404 號 x Kirara (きらら) 397

出羽燦燦 (でんわさんさん/Dewa-SanSan)

山形縣｜市占率約：1.5%

特色：耐寒、風味淡麗無雜質口感

來自吟釀王國山形縣開發出來的品種「出羽燦燦」

100% 出自山形縣內農民之手

品種耐寒性高及不易倒伏的特性適合山形縣的氣候種植

以酒米「出羽燦燦」配合其他的釀造條件

可以貼上名為「DE33」山形地酒的認證標貼

族系：【母】美山錦、【父】華吹雪

｜出羽燦燦酒款推薦｜

八反錦 1 號

(はったんにしきいちごう/Hattan-Nishiki-Ichigou)

廣島縣｜市占率約 2.0%

特色：大粒、心白發現率高、適合高地種植

於 1973 年在廣島縣內成功研發

酒米屬於大粒且帶有高的心白發現率

廣島縣為唯一的種植地方

這種米容易從胚乳的地方裂開，不太好駕馭

因此主要用於釀造高級酒

族系：【母】八反 35 號、【父】秋津穂 (あきつほ/Akitsuho)

雄町 (おまち/Omachi)

岡山縣｜市占率：2.8%

特色：酒米始祖、心白體積大而軟身

雄町是四大釀酒米之一

也是歷史記載中最古老的酒米之一

雄町心白大，有超強的吸水性，因此容易溶解

熟成前跟後的風味不同

有著酒體渾厚、旨味複雜及餘韻深長的特性

釀造的清酒十分具有個性

因為穗身高達 180 cm 而有「雄町」這個雄赳赳的名稱

不過也因此非常容易傾倒、受到害蟲侵擾

很考驗種植的技術

18 世紀後期

雄町的直系先祖「稻穗」

被帶回當時的備前國雄町地區培植

當時以「二本草」為名

經過多次改良於 1921 年確立成為現在的雄町品種

之後以雄町交配出來的優良酒米品種也很多！

例如山田錦、五百萬石等

此外，雄町也出現不同品種的分系，如備前雄町、赤磐雄町、比婆雄町等

其中赤磐雄町被利守酒造註冊為商標

渡船

（たんかんわたりぶね/Tan-kan-watari-bu -ne）

滋賀縣

特色：源自滋賀縣的夢幻之米、山田錦的父系

「渡船」據說是九州的雄町，遠渡坐船到滋賀縣

於1895 年在滋賀縣立農事試驗場

被開發出渡船2 號/4 號/6 號

其中渡船 2 號是一款不易傾倒的短莖型雄町系酒米

命名為「短稈渡船」
 
1923 年兵庫縣立農事試驗場

將山田穗為母系、短稈渡船為父系

培育出「酒米之王」山田錦

因此在介紹山田錦時，時常會聽到

「山田穗是山田錦的媽媽，雄町是山田錦的爸爸」

 
但為何現在將山田錦的爸爸稱為「雄町」

而不是短稈渡船？

因為現今使用短稈渡船（渡船 2 號）的藏元少

而渡船原本就是雄町系酒米而來

所以現在以雄町為山田錦的父系說法較多！

｜渡船酒款推薦｜

美山錦 (みやまにしき/Miyama-Nishiki)

長野縣、秋田縣｜市占率：6.7%

特色：耐寒、心白略小、適合高度研磨

於 1978 年在長野縣的農事試驗場內

以輻射線照射酒米「高嶺錦 (たかね錦/Takane-Nishiki)」的種子變種而成的酒米

主要在長野縣、秋田縣等東北地區種植。

因心白像阿爾卑斯的山頂一樣雪白而得名「美山」錦

美山錦屬於早生稻

與一般的酒米香比外殼較硬

釀出來的清酒風味較清爽

屬於淡麗口感的清酒！

族系：由高嶺錦的種子以輻射線處理變種而成

｜美山錦酒款推薦｜ ​

夢山水（ゆめさんすい/Yume-San-Sui）

愛知縣
特色：米粒大、雜質少

由日本農業總合試驗所

在愛知縣於 1998 年開發出來的酒造好適米。

最大特色是米粒大

精製過程中不易碎裂、能耐得住高度精米步合

蛋白質、礦物質、維他命及脂質含量少

且心白也適度的存在。

因此由夢山水所釀造出來的日本酒被認為其所含的雜味較少

可以釀造出味道清澈和順而香氣華麗的日本酒。

為了能讓夢山水可以健康的生長

最適合的種植地維持在

海拔標高 500～650 公尺日照充足且溫暖的山地

族系：【母】中部 44 號、【父】山田錦

｜夢山水酒款推薦｜

五百萬石

(ごひゃくまんごく/Go-Hyaku-Man-Goku)

新潟縣、富山縣、福井縣｜市占率22.1%

特色：心白發現率高、體積大、風味辛口淡麗、口感清新無雜質

於 1938 年在新潟縣開發出來

產區主要以新潟縣及日本北陸為主

1957 年登錄成為新潟縣農作物的獎勵品種

同年新潟縣產的米總出產量突破 5 百萬石 (1 石為 150 公斤)

故以五百萬石（ㄉㄢˋ）命名

不是五百萬顆石頭喔！

五百萬石屬於速生早熟品種

米粒顆粒大、心白大

但因為芯太大所以精米步合很難達到 50%

因此無法很難釀大吟釀酒類

五百萬石雖然大顆且硬又難融解

但釀造出來的清酒口感淡麗辛口、無雜質，有清新的香氣。

族系：【母】菊水、【父】新 200 號

山田錦 (やまだにしき/Yamada-Nishiki)

兵庫縣、岡山縣｜市占率：35.4%

特色：酒米之王👑、為最符合釀酒條件的酒造好適米

山田錦為扁平狀的米粒

心白耐磨，精米時不易破碎

可以磨到較低的精米步合，很常拿去釀造大吟釀的酒類

此外山田錦吸水力強，容易溶解促進米麴發酵

釀出來的酒香味非常優秀

甘、辛、酸、苦、澀五位口感十分調和，釀出的酒可塑性高

是釀酒師的最愛酒米品種！

也是全日本國內生產量最多的酒米王，生產量佔酒米總量的三分之一

日本各縣都有進行種植

其中有 18 個府縣以種植山田錦為主

而兵庫縣為山田錦最主要的種植地區

出產約佔總數的 58%

縣內細分了多個特產區以種植優質山田錦

當中以東条町、加東市、吉川町等產區為最著名！

族系：【母】山田穗、【父】短桿渡船

｜山田錦酒款推薦｜