SSI 日本酒四大風味分類

 

日本酒的「香」和「味」非常複雜

品飲前的香氣、在口中的變化、後勁的長短、在咽喉的餘韻等

甚至連品飲的溫度、搭配的食物都能影響到品飲的感受

多元的變化實在非常有趣！

日本酒的香氣變化有很多不同的因素

比如原料米的品種、酵母培育的方法、

是否殺菌、是否過濾等等

香氣形成的方式及影響因素眾多

所以不同的組合也會帶來不一樣的香氣。

延伸閱讀 > 日本酒的香氣入門｜五分鐘學會如何品味日本酒

 

品飲清酒時，不僅要顧及「香」還要考慮「味」

因此，「日本清酒研究學院SSI（Sake Service Institute）」

將日本清酒將日本清酒類型分為四個象限

作為清酒的分類特性指引，讓大家在選擇清酒時有參考依據

SSI 的四個分類分別為：爽酒、薰酒、醇酒、熟酒。

 

｜日本酒風味象限解析

橫軸代表著「口感」

越往右側口感越厚重、濃醇、扎實

越往左側口感越清爽、淡麗、輕快；

 

縱軸代表的著「香氣」

越往上側香氣越奔放、濃郁、高

越往下側香氣越內斂、淡雅、低

 

以上所組成的四個象限將清酒分類成四大類：

一、口感厚重、香氣奔放的「熟酒」

二、口感厚重、香氣內斂的「醇酒」

三、口感清爽、香氣奔放的「薰酒」

四、口感清爽、香氣內斂的「爽酒」

 

 

然後，再根據 ⟪日本酒稅法⟫ 規定的

特定名稱酒 8 種酒款：

純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、純米、特別純米、本釀造、特別本釀造

以及普通酒、

一年以上熟成的長期熟成酒（古酒、秘藏酒）、

未經加熱殺菌作業或僅一次加熱殺菌的生酒（生酒、生貯藏酒、生詰酒）、

酒母採用乳酸菌自然生成乳酸之傳統製法的生酛和山廢

和低酒精濃度等酒款

分派到四大類：

一、「熟酒」類主要酒款：長期熟成酒、古酒、秘藏酒

二、「醇酒」類主要酒款：純米、特別純米、生酛、山廢

三、「薰酒」類主要酒款：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀。

四、「爽酒」類主要酒款：普通酒、本釀造、特別本釀造、生酒系列、低酒精濃度。

 

看完你是不是覺得十分混亂？

也就是因為「特定名稱酒」的種類繁多、

依製程不同又出現了生酒、山廢等這些專有名詞

對一般人來說根本分不出差異！喝個酒怎麼這麼麻煩？

所以  SSI 才會提出清酒類型四象限

消費者只要先依「香氣」和「口感」

來確定自己想要買什麼樣風格的酒

假設想喝口感清爽、香氣內斂的爽酒

這樣在酒標上看到本釀造、生酒、低酒精濃度等相關字詞

那可能就是你所要的爽酒類型的酒了！

是不是好懂多了？

 

｜熟酒｜

特色	香氣奔放、口感厚重
主要酒款	長期熟成酒、古酒、秘藏酒
香氣	果乾、香料、蜂蜜、奶油糖、 焦糖、堅果、巧克力等
口感	厚重濃郁、豐富變化，尾韻較長
一般適飲溫度	25~30度、 35度前後
推薦酒器	陶瓷酒器（具有厚重感）
搭餐料理	適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理。 避免搭配調味清爽、較清淡的料理，否則酒的濃郁口感容易壓過食材原始的味道

 

｜醇酒｜

 

特色	酒體紮實、口感濃醇、香氣內斂
主要酒款	純米酒、生酛、山廢
香氣	米香、穀物、乳酸、堅果
口感	厚重濃郁、紮實飽滿。 米的旨味豐富，一般會有較高的酸度
一般適飲溫度	15~18度、 40~55度
推薦酒器	一般的豬口杯、和風酒器
搭餐料理	適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理。 可搭配的範圍很廣，因為不會過於厚重且酒體紮實，所以搭配清蒸、熱炒、煮物 甚至是無調味的料理（例如生魚片）都可以

 

 

｜薰酒｜

特色	果實、花香等濃郁香氣奔放。口感清爽
主要酒款	純米大吟釀、大吟釀
香氣	蘋果、洋梨、香蕉、鳳梨、葡萄、花香
口感	較清爽淡麗且淡雅、飽和的果實香氣和花香
一般適飲溫度	10度前後
推薦酒器	香氣易集中的葡萄酒杯
搭餐料理	適合作為餐前酒、乾杯酒或餐後酒。 搭配調味清淡、清爽或酸味較高的料理。也有一些薰酒適合搭配甜食

 

 

 

｜爽酒｜

特色	口感輕快順口、香氣內斂
主要酒款	普通酒、本釀造、生酒系列（生酒、生貯藏酒、生詰酒）、低酒精濃度
香氣	檸檬、萊姆、哈密瓜、白葡萄、清新花香
口感	輕盈且順口的新鮮、自然風味，清涼暢快的口感
一般適飲溫度	5~10度
推薦酒器	小型酒杯、金屬酒器（豬口杯、葡萄酒杯也OK）
搭餐料理	四個類型裡香氣最為內斂、口感最清爽的酒， 所以幾乎可以搭配所有的料理， 而且新鮮、清涼的個性也很適合作為餐前酒飲用

 

 

雖然清酒類型四大象限可以幫助我們更好了解清酒特性

但真的要把酒款分類其實又是一大難題！

因為日本酒的豐富多元，很難被單一歸類為某一個類型。

一款酒同時具備熟、醇、薰、爽其中 2 種、

甚至 3 種類型風格特色並不是沒有

用四分法來歸類清酒反而會讓清酒的無限可能和豐富性被侷限

 

所以本事會先了解各支酒的特性

才會根據你們的個別需求去推薦！

比如是要單飲？還是要搭餐？喜歡什麼香氣、口感等？

進而提出建議和推薦酒款

並說明該酒款還有什麼其他特色和玩味方法等

不會在一開始就搬出專業術語嚇你們啦！

畢竟，喝酒應該是一件很輕鬆愉快的事情嘛！