【酒造介紹】新潟妙高的地方驕傲｜最擅長餐中酒的「君之井」酒造

 

新潟妙高の地酒

在雪量超過 10 公尺的妙高地區

從這片土地上降下的雪融化後所產生的豐富清澈的雪解水

不僅是生產優質原料米所必不可少的灌溉水

更能夠滲入地下並經過時間的沉澱與濾過

成為了君之井酒造所使用的釀造水。

 

在雪山水澤的新潟妙高地區，

使用當地的原料和風土釀造出風味獨特的君之井清酒

並希望將其推廣到妙高地區以外的首都圈以及海外

將妙高的自然美發揚光大！

 

 

「その旨味の為に惜しみなく手を掛けること」

一切都和「旨味」有關。

君の井酒造秉承「盡心盡力創造旨味」的信念

認真繼承了山海的鮮味和傳統技術！

這一百多年來

君の井酒造一直堅持著需要時間和精力「山廃仕込」釀造技術

並因此釀造出深受國內外讚譽的食中酒

 

君の井酒造認為日本酒是適合搭餐的酒類

因此一直以來致力於釀造適合與食物搭配食用的美味清酒。

雖然這一個理念不會改變

但君の井認為客戶的口味會因時代及地區而異。

因此，君の井採用從古代延續至今的山廃仕込等傳統技術，

融合現代的技術、設備、原料

打造出具有妙高風土的獨特「旨味」

同時又符合時代潮流且讓客人留下深刻印象的餐中酒！

 

 

君の井的經營理念

「不易流行」

 「不易」在這裡指的是「不變」；而「流行」則是指「變化」

「不易流行」這個詞出自俳句大師松尾芭蕉

指的是創作需要「堅持傳統和不斷創新相互交融」

 

 

什麼是山廢釀造？

山廢釀造（日文: 山廃/ Yamahai）

簡單來說是與天然乳酸菌一起發酵的製造方法之一

其特點是味道濃郁。

而複雜來說....請看我娓娓寫來！

 

酒母(酛)

清酒釀造過程中會將原料中的糖分

經由酵母等微生物作用後，轉化為酒精及能量。

而釀造清酒時，會先經過「製麴」這個步驟

讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖。

經過製麴這個步驟的原料米，稱之為「麴米」

 

之後，酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母

或培養廠中自然存在的酵母

這樣大量培養出酵母的液體，稱為酒母(酛)。

 

點我看 ►不同清酒製程對日本酒口感的影響｜3分鐘認識速釀﹑生酛﹑山廢清酒

 

速釀酛

現在的酒廠大多會使用速釀酛（明治 43 年開發）

直接在麴米中添加商業用乳酸菌來釀製日本酒

因為方便、省時省力，因此成為日本酒釀造業界的主流

如果是採用酒造中「自然的微生物」進行製作的酒母

就是「生酛」與「山廢」兩種類型

 

山卸

在明治時代之前，培養酒母的方式叫做「山卸」

所謂的山卸，就是在將蒸米、麴和水放在「半切桶」裡分成 6-8 等分

並不時地攪拌讓其自然冷卻

在之後的 15-20 小時裡（一般是從深夜到清晨）

一個半切桶大概由 2-3 人負責

每隔 3 小時將吸滿水並膨脹的米粒使用攪拌棒磨成粉。

這一磨碎的工作叫「山卸」 (又稱「酛摺」)

是非常需要耐心的工作

而且在深夜進行又很寒冷

因此對釀酒的人來說是很辛苦的工作！

 

透過此方式釀造生產出來的日本酒稱為「生酛」

在現今的釀製過程中

約只有 1% 酒造為了保留傳統工藝及特色而採用此作法

，但在生產上真的要耗費大量的人力和時間！

 

山廢

而同樣使用天然乳酸菌來製作酒母

但把「山卸」的工法廢除

省略將米、米麴的攪拌、搗爛的過程

就是所謂的「山卸廢止」 (山廢)

 

主因為西元 1909 年，日本國家釀造研究所的科學家發現

若不進行「山卸」過程

放任不管米麴裡的酵素也會漸漸分解所有的米

最終所釀造出來的品質其實跟「山卸」出來的差不多。

 

 

山廢的口感和特色

雖然「山廢」和「生酛」可以得到相同的發酵效果

但兩者還是有著些微的差距

兩者都有豐富的香氣以及具層次的口感

然而「山廢」比「生酛」更加濃厚與複雜

酒體有力味道濃醇，酒米的質感豐富

傳統風味鮮明，口感極具魅力

加上「山廢」是酒藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒

因此更能夠品飲出酒藏的獨特性！

 

 

君の井酒款推薦

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「山廢」酒款小編最推薦熱燗來飲用！

不過冷飲也能喝出優雅香氣及口感別緻

大家品飲「山廢」時不妨試試冷飲跟熱飲兩者作比較

可以從中了解酒藏的人文風土、杜氏的釀造技術與特色

非常有意思！

 

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