【本事知識】日本酒的香氣入門｜五分鐘學會如何品味日本酒
眾所周知
紅酒可能有莓果等香氣；白酒有柑橘、花香等香氣
那用米釀造的日本酒呢？
其實，日本酒的香氣表現相當豐富
雖然日本酒主要使用「米」進行釀造
但是香氣的表現上卻有花香、果香、香草調的香氣
甚至還有堅果類與磨菇的香氣
數十種與眾不同的香氣
也因此造就日本酒不同的個性與有趣之處！
日本酒香氣的要素
日本酒的香氣有 3 個要素：
（一）原料本身的香氣多數的日本酒都擁有米的飽滿香氣，這是原料本身含有的香氣 而精米步合率越高（如純米酒、生酛酒母），米的香氣就越濃
►從乳酸菌/乳酸產生的原料香氣乳酸參與發酵過程中產生的香氣，有些味道與我們生活中常飲用、 食用的動物性乳製品同調 但有時也會出現類似植物性蛋白質所加工後的食材味道
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►從米、米麴產生的原料香氣 生米有淡淡的澱粉味，某些品種會有其他植物的香氣 煮熟後的香氣會比生米狀態更明顯 不過常見的山田錦、五百萬石、美山錦生米聞起來沒有明顯氣味 尤其精米步合越低的時候、剩下的米粒成分主要都是澱粉 聞起來更是沒什麼味道！
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（二）發酵過程中產生的香氣（吟釀香）發酵過程中產生的香氣，主要是來自於酵母吃掉糖分後 轉化成酒精時所產生的「酯類化合物」 清酒中的酯類化合物主要分成兩大類： 「乙酸異戊酯」呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣 「己酸乙酯」呈現蘋果，洋梨與鳳梨的香氣 |
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而擁有花果香氣的日本酒，通常都是吟釀系列的酒款 這種獨特香氣稱為「吟釀香」 吟釀香最重要的成份是來自於「酵母的胺基酸」 吟釀系列的日本酒 精米步合率都相當低，相對蛋白質也偏少 酵母沒有辦法吸收到很多養份 又加上低溫發酵，讓酵母受到壓力，產生異常的代謝 因而產生獨特、花果般的吟釀香 這也是日本酒別於紅白酒的特別香氣！
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（三）熟成後的香氣(熟成香)熟成後的香氣，是因為經過長時間熟成 而擁有如蜂蜜般濃厚的甘甜香﹑ 風乾水果以及辛香料等具有豐富層次的香氣 會讓人聯想到有力道的、複雜、有個性的、重量感等形容詞 也稱之為「熟成香」
熟成香 ≠老香日本酒因長期在高溫下存放 因而產生苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的香氣稱之為「老香」 老香是受熱劣化而造成的 和古酒的顏色相似呈現為黃色 所以有不少人會誤以為是熟酒，大家別搞錯囉！
►延伸閱讀：低溫熟成酒的魅力
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日本酒的香氣分類
簡而言之，日本酒可以分成下面四種類型的香氣：
華麗香氣｜花卉、甜美果實香｜ 通常大吟釀會呈現出此種香氣 |
清爽香氣｜柑橘、香草植物香氣｜ 吟釀通常會偏向這樣的香氣 |
沉穩香氣｜礦物、蔬菜、木質香氣｜ 以熟成的古酒居多 |
飽滿香氣｜穀物、辛香料、堅果香氣｜ 以純米酒或生酛系為主 |
日本酒除了香氣豐富、變化多元之外
在「風味」上也是直得細細品味的
▼感興趣的朋友看看這篇▼
下次在品飲日本酒之前
也先別忘了聞看看它的香氣
試著感受出它蘊含的層次變化的氣味
這也是日本酒十分有趣的地方！
浪乃音 火入 純米Naminooto Junmai hire
容量: 720ml
年份: NV
品種: 山田錦 やまだにしき
精米步合: 60 %
分類: 爽、醇
國家產區:
日本Japan / 
滋賀縣Shiga prefecture / 浪乃音酒造Naminooto
蓬萊泉 金 純米大吟釀Houraisen ENTER.SAKE GOLD Junmai Daiginjo
容量: 720ml
年份: NV
品種: 夢山水
精米步合: 45 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 
愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
蓬萊泉 和・熟成生酒 純米吟釀Houraisen Wa Namasake Jyunmai Ginjo
容量: 720ml
年份: NV
品種: 山田錦 やまだにしき
精米步合: 50 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
蓬萊泉 霞月かすみづき 純米酒 Houraisen Kasumizuki Nama
容量: 720ml
年份: NV
品種: 夢山水
精米步合: 60 %
分類: 爽、熟
國家產區:日本Japan / 愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
浪乃音 Te to Te 手牽手 純米吟釀 玉榮Naminooto Te To Te JunmaiGinjo Tamaei
容量: 720ml
年份: NV
品種: 玉榮
精米步合: 60 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 滋賀縣Shiga prefecture / 浪乃音酒造Naminooto
浪乃音 Te To Te 手牽手 渡船 純米吟釀Naminooto Te To Te Waterribune JunmaiGinjo
容量: 720ml
年份: NV
品種: 渡船
精米步合: 60 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 滋賀縣Shiga prefecture / 浪乃音酒造Naminooto
飛良泉 Four Seasons 季節 秋季 ひやおろし 冷卸酒Hiraizumi Four Seasons Hiyaoroshi
容量: 720ml
年份: NV
品種: 秋田美山錦 みやまにしき
精米步合: 60 %
分類: 醇
國家產區:日本Japan / 
秋田縣Akita-ken / 飛良泉本舖Hiraizumi
AiKanPai 208 純米吟釀 柔 包桶 2023 ver.1
容量: 720ml
年份: 2023
品種: 山田錦 やまだにしき
精米步合: 55 %
分類: 爽
國家產區:日本Japan / 愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
飛良泉 Four Seasons 季節 冬季 しぼりたて 初榨酒Hiraizumi Four Seasons Shiboritate
容量: 720ml
年份: NV
品種: 秋田美山錦 みやまにしき
精米步合: 60 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 秋田縣Akita-ken / 飛良泉本舖Hiraizumi
飛良泉 山廢 純米酒
容量: 720ml
年份: NV
品種: 酒造好適米
精米步合: 60 %
分類: 醇
國家產區:日本Japan / 秋田縣Akita-ken / 飛良泉本舖Hiraizumi
一念不動 夢山水 純米大吟釀 45%Ichinenfudo Yumesansui JunmaiDaiginjo 45%
容量: 720ml
年份: NV
品種: 夢山水
精米步合: 45 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
一念不動 冷卸酒 特別純米Ichinenfudo Hiyaoroshi Tokubetsu Junmai
容量: 720ml
年份: NV
品種: 夢山水
精米步合: 60 %
分類: 爽
國家產區:日本Japan / 愛知縣 Aichi prefecture / 關谷釀造Sekiya brewerly
飛良泉 純米大吟釀 美山錦Hiraizumi Junmai Daiginjo Miyamanishiki
容量: 720ml
年份: NV
品種: 秋田美山錦 みやまにしき
精米步合: 50 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 秋田縣Akita-ken / 飛良泉本舖Hiraizumi
君之井 山廢 純米吟釀
容量: 720ml
年份: NV
品種: 五百萬石 Gohyakumangoku
精米步合: 55 %
分類: 醇
國家產區:日本Japan / 
新潟縣Niigata ken / 君之井酒造Kiminoi
君之井 惠信 越淡麗 無濾過 原酒 火入 純米大吟釀
容量: 720ml
年份: NV
品種: 越淡麗
精米步合: 50 %
分類: 薰
國家產區:日本Japan / 新潟縣Niigata ken / 君之井酒造Kiminoi
君之井 越乃醉鬼君の井 越乃醉鬼
容量: 720ml
年份: NV
品種: 新潟縣産米 コシヒカリ
精米步合: 65 %
分類: 爽
國家產區:日本Japan / 新潟縣Niigata ken / 君之井酒造Kiminoi
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