【本事知識】日本酒中的軟硬水｜清酒的小秘密，就藏在「水」裡

 

 

大家應該聽說過，水有軟硬之分。

比如台北的水質比較軟、高雄的水比較硬

軟水味道較為純正，喝起來清新甘甜；而硬水的口感則較為厚重，甚至會有一點「生」味。

 

日本人一直相信「好的水源旁就一定會有好吃的豆腐，和好喝的酒」

酒中大部分的成分都是水，但水在釀造過程中的重要性，其實遠超過你的想像！

 

軟硬水的定義

水質軟硬的區別來自「礦物質」，礦物質多就是硬水，相反便是軟水。

而軟硬水的具體標準是怎樣定的？

水的軟硬度是用「溶質質量佔全部溶液質量的百萬分比」來表示的濃度單位

以世界衛生組織的標準來說

是以 1 公升水所含的鈣和鎂換算成碳酸鈣的美國硬度 (mg/L)或算成碳酸鎂的德國硬度 (dH)

💡補充：1dH 相等於 17.8mg/L

 

 

大致上來說，日本水質偏向軟水，

因為降雨量大，易冲走礦物質；河流一般較短，不利礦物質留存、

土壤裡多為火山灰，會過濾水中的礦物質...等天然條件因素影響。

 

礦物質中的成分

礦物質中的鉀、磷酸、鎂是培育酵母和麴菌的有益成分；

而鐵、錳這些重金屬則是釀酒的天敵，會讓酒的味道和顏色改變

其實一般的水含有鐵或錳的話也不好喝

所以挑選硬水釀酒時也需要注意礦物質的組成。

 

硬水富含礦物質，對酵母和麴而言是豐富的營養來源

發酵速度快，酵母的活動力會比較好，可以分解大部分的糖分

並且能夠造就厚實飽滿、銳利、辛口的口感，表現較為強而有力；

軟水的礦物質少，營養來源也相對較少，導致酵母和麴發酵速度相當緩慢，

所以酒質口感會比較輕柔、甘甜、溫和。

 

日本的「名水百選」

米和水都是構成日本酒的重要元素，而這之中只有「水」是一定要從所在地取得

因此許多酒造都會選擇在名水旁建構，就是為了取得當地優良的水質來釀造日本酒。

 

大家有聽過日本有「名水百選」一詞嗎？「名水百選」分為昭和及平成兩個版本，

而以清酒界中為人所知的「宮水」及「伏見御香水」，都在昭和版本的「名水百選」榜上有名。

 

男酒和女酒

雖然大多的日本酒藏都會選擇使用軟水，不過還是有部分的區域會用硬水來進行釀造，

比如兵庫縣就是以使用硬水釀造上聞名，

江戶時代後期櫻正宗山邑太左衛門發現「宮水」並沿用至今

該區域的水硬度約為 120ppm，是日本釀酒用水中硬度最高的

因其厚重、濃郁的口感而吸引大眾，並得名「男酒」！

 

而京都伏見的水稱為「伏水」，

也是歷史猶久的釀酒區之一，硬度約為 80ppm 的中硬水，

相對「男酒」而言，酒味較柔和，因而得名「女酒」。

由於當初並沒有軟水釀酒的技術，所以京都一直留有軟水釀酒較甘甜的印象。

到了明治 30 年，三浦仙三郎研發「軟水醸造法」而被譽為「吟釀之父」

廣島的軟水硬度約為20~40ppm，

旨口和吟釀芳香的風格於「全國新酒評鑑會」叱吒一時，而今日已為日本的著名酒區之一！

 

軟水和硬水在料理上的差別

（1）軟水適合日本料理、硬水適合煮西洋料理

日本料理的清淡需要透過軟水來帶出食物的鮮美

尤其是日本米吸水性強，用軟水煮出來才能飽滿柔軟！

（難怪覺得日本的米好好吃）

相反，歐洲的水較硬，像意大利麵、西班牙燉飯都是有嚼勁的食物。

 

（2）軟硬水煮肉口感大不同

軟水適合用於煮、燉等方法，煮出來的肉類肉質嫩滑入味；

至於西式煮法中加入硬水，可以讓肉質鎖住水分，

切開後保留肉汁，但如果水質過硬會讓肉的口感偏硬

 

（3）沖茶和咖啡，水質影響風味

日本綠茶如玉露、花茶適合用軟水帶出芳香甘甜的味道

而味道較濃的紅茶則可以用中硬水讓紅茶更耐泡、有口感。

至於咖啡，用硬水時較能突顯咖啡豆的苦味，用軟水時則較容易帶出酸味。

本事獨家代理的的五個酒造

愛知縣的蓬萊泉、新潟縣的君之井、秋田縣的飛良泉

滋賀縣的浪乃音、長崎縣的福海等都是使用軟水釀造！屬於比較輕柔清甜的口感

 

新潟縣 ｜君之井 惠信 越淡麗 無濾過 原酒 火入 純米大吟釀｜ 100%使用雪國妙高契作的越淡麗酒米釀製 並使用酒藏自生的藏付酵母，無濾過僅一次火入 盡可能呈現出甘甜與酸味的平衡 以及輕柔的入口質地 在市面上算較為稀有純米大吟釀！
愛知縣 ｜蓬萊泉 黑 純米｜ 融合電子音樂與清酒的新式 SAKE。 由音樂傳奇人物 RICHIE HAWTIN 與「関谷醸造」創造的 ENTER.SAKE 系列 採用「日本棚田百選之一」 奧三河地區栽培的高品質酒米「夢山水」 淡麗辛口、清爽俐落的口感，適合搭配各式料理享用，久喝不膩。 推薦以常溫(20°C)~50°C 左右的溫度帶享用。   這系列一直是本事最受歡迎的系列！ 取名叫做ENTER.SAKE 就是希望平時較少接觸清酒的人 可以透過這系列進入清酒的世界
滋賀縣 ｜浪乃音 Te To Te 手牽手 純米火入｜ 帶有適中的米旨香氣與優雅風味 沉穩的口感在搭餐上運用廣度極高 非常適合搭配各類料理 每年限定生產，請務必試試看！
長崎縣 ｜福海 靈峰 生酛 生酒｜ 使用地元「志々伎町」契作的酒米釀造，口感清新 帶有輕盈的微氣泡口感! 靈峰獨有的旨味，加上生酛釀造特有的香氣 整體酸度和鮮味均衡，味道清爽。
飛良泉 ｜飛良泉 山廢純米 飛 限定生酒｜ 以100%秋田酒小町與，協會77號酵母釀造 帶南國果實香氣及酸度亮麗 柔和甜味與酸度在口腔內蔓延，尾韻清爽易飲！

 

雖然日本酒藏很少公開釀酒的水源

但細品每一口清酒，分析及品嚐每口味道的變化

也是充滿趣味的品酒的樂趣！

 

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