【清酒知識】榨酒三階段：荒走り、中取り、責め是什麼？｜清酒新手必看指南

 

提到日本酒，你會想到什麼？是圓圓小小的清酒杯，還是那一口入口後的細膩香氣？

其實，日本酒迷人的祕密之一，就藏在 榨酒（上槽/搾り） 這個步驟。這個環節可不只是單純的分離作業，而是一場關於時間與風味的魔法秀。

今天就帶你輕鬆認識榨酒過程裡的三大主角 —— 荒走り（Arabashiri）、中取り（Nakadori）、責め（Seme），看看他們怎麼讓清酒展現千變萬化的個性！

 

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榨酒是什麼？

簡單來說，榨酒就是把發酵完成的「酒醪」（米、米麴、酵母混合物）分成 酒液 與 酒粕。

沒有這一步，你喝到的就是濁濁的「どぶろく（濁酒）」。榨酒一出場，白濁變清澈，瞬間升級成為「清酒」。

榨酒的方式百百種，有復古的 天秤式、袋吊り，也有現代化的 佐瀨式、藪田式，甚至還有超酷的 遠心分離。

但無論是哪一種，都會產生三個不同階段的酒液：荒走り、中取り、責め。這三兄弟各有個性，讓清酒玩出超多層次。

 

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荒走り（Arabashiri）：最先衝出來的狂野少年

荒走り就是榨酒過程中最早流出的酒液。因為含有許多氣泡與細小顆粒，喝起來奔放、帶點白濁感，香氣濃烈又新鮮。

以前人覺得它「太粗糙」，但現在？限量版、特仕款，酒迷們搶破頭！

✔︎ 風味特徵：奔放、果香鮮明，偶爾帶點刺激。

✔︎ 口感印象：活力十足，帶點青澀的俏皮。像青春期的少年，雖然叛逆，但迷人得很。

袋吊り法做出來的荒走り更奔放，因為它是靠「地心引力」自然滴出，完全沒壓力！

 

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中取り（Nakadori）：全場最亮眼的男主角

中取り是整個榨酒過程的中段，也是最受推崇的部分。它澄澈透明、口感滑順、香氣平衡，幾乎就是「完美教科書」代表。

很多酒造會特別把中取り單獨裝瓶，拿去參加比賽或推出高級系列。

✔︎ 風味特徵：華麗香氣、純淨、圓潤。

✔︎ 口感印象：優雅細緻，喝一口就想閉眼慢慢品味。如果清酒是一場演出，中取り就是穩穩拿下最佳男主角的角色。

💡 中取り也有「中汲み」或「中垂れ」等別名，但意思都一樣，就是中段的精華！

 

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責め（Seme）：最後壓榨出的老江湖

責め是榨酒的最後階段，酒造會對酒袋施加更強壓力，逼出最後的酒液。因為壓力大，酒裡往往會帶入更多酒粕的味道，口感濃烈厚實，帶點苦味。

這類酒有點挑人，但愛好它的人就是特別迷戀那股「老江湖」的沉厚感。

✔︎ 風味特徵：濃烈、渾厚，甚至帶點雜味。

✔︎ 口感印象：強勁有力，餘韻悠長。就像硬派大叔，粗獷卻真實。

💡責め的字其實來自「攻め」，意思就是「猛攻壓榨」。很貼切吧？

 

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榨酒方法對風味的影響

除了時間段不同，榨酒的方法也會讓清酒展現完全不同的風格：

✔︎ 天秤搾り：超傳統，用木槓桿慢慢壓，結果就是細緻優雅。

✔︎ 佐瀨式：靠油壓機，省時省力，效率高。

✔︎ 藪田式：現代大規模酒造的最愛，速度快、產量大。

✔︎ 袋吊り（雫酒）：僅靠重力滴落，香氣最華麗，產量稀少，常用於比賽酒。

✔︎ 遠心分離 / 冰結上槽：高科技登場！能最大程度保留香氣，堪稱清酒界的黑科技。

 

不同方法壓力大小不同，與空氣的接觸程度也不同，所以對清酒的香氣和純淨度影響很大。

對釀酒師來說，選擇榨酒方式，就像在幫自家酒款設定「個性」一樣重要！

 

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玩味三兄弟：荒走り、中取り、責め

下次你在品酒時，不妨帶點小挑戰：去感受這三兄弟的差異。

✔︎ 荒走り：像是初戀般熱烈、直接。

✔︎ 中取り：成熟自信的戀人，溫柔又穩定。

✔︎ 責め：有故事的老靈魂，厚實而深沉。

三者合起來，就像是一齣從青春到成熟再到厚重的人生戲碼。這也正是日本酒迷人之處：每一口都有不同層次！

 

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榨酒不是冰冷的工序，而是一場風味的演出。荒走り、中取り、責め，像三位個性鮮明的角色，聯手構築出日本酒的多樣風貌。

當你下次舉杯，不妨細細想像：這杯酒，究竟是少年的狂野？大人的優雅？還是老將的渾厚？

無論是哪一種，乾杯的那一刻，你已經和釀酒師的匠心產生了連結！

 

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