【本事知識】清酒界的老祖宗「菩提酛」五百年的釀酒智慧，再次回到酒杯裡

 

講到傳統清酒，很多人會想到生酛、山廢，但其實還有更資深的前輩——菩提酛

早在沒有現代設備的年代，

釀酒人就懂得利用天然微生物製作酒母，可以說是清酒釀造的老祖宗！

 

這套古老釀法曾一度消失，如今為什麼會復活？

今天就來看看，菩提酛到底厲害在哪裡！

 

從酒母開始認識：比生酛、山廢更古老的菩提酛

在認識菩提酛之前，先搞懂「酛（もと）」到底在幹嘛？

簡單說，酛就是「酒母」，任務就是把酵母菌養好養滿！

先培養出一批健康強壯的酵母部隊，後面才能順利把糖分轉化成酒精，可以說是清酒釀造的第一關。

 

現代常見的酒母系統主要有：

1. 生酛：仰賴天然乳酸＋「山卸」搗米工序，傳統費工但風味有個性。

2. 山廢酛：仰賴天然乳酸＋省略山卸，少一道工序更有效率。

3. 速釀酛：直接人工加入乳酸，省時又穩定，是現在的主流。

 

而菩提酛，就是這些製法的超資深前輩！

早在生酛出現前幾百年，古人就已經懂得利用天然乳酸菌製作酒母，也為後來的清酒釀造技術打下重要基礎。

 

 

沒有冰箱也不怕？秘密就藏在「酸漿水」裡！

菩提酛最早起源於室町時代的奈良正曆寺。當時的僧人為了解決高溫釀酒容易腐敗的問題，發明了獨特的「酸漿水（そやし水）」技法。

 

酸漿水（そやし水）的做法

 

 

 

漂洋過海的古文書，點燃菩提酛復興的火苗

這套古老的菩提酛一度失傳，直到 1980 年代，

一本記載古法的《日本山海名產圖會》從英國輾轉回到岡山「辻本店」

前任杜氏原田巧受到啟發，結合現代釀造技術挑戰復元，

並於 1986 年成功讓菩提酛重現。

這次復活也帶動奈良正曆寺與在地酒造投入復興，讓沉睡多年的古法重新回到酒杯裡！

 

而同樣使用乳酸水古法，奈良「菩提研」酒藏多稱為菩提酛，其他地區則常稱水酛；

而岡山「辻本店（御前酒）」因復興歷史淵源，成為少數例外。

 

 

五百年的釀酒智慧，再次回到酒杯裡！

菩提酛釀出的清酒，酸味鮮明、帶有自然乳酸感，口感直接有個性，

與現代講求純淨果香的速釀酒截然不同。

喝的不只是酒，更是幾百年前的釀酒風貌。

 

2026 年，正值菩提酛復元 40 週年，

當年作為先驅的岡山辻本店「御前酒」更是霸氣宣布酒造內的所有酒款，

將全數統一為菩提酛製法！

 

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