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米鶴 福氣到來 純米大吟釀（山形高畠町花蓮震災復興支援）

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日本的酒稅法明確規定了日本酒的定義如下：

使用「米、米麴、水或是酒粕」為原料，使其發酵並經濾過，且酒精度數不滿 22 度之產品。

 

符合上述法律規定，且有詳細列出酒標必要記載事項，即可在酒標上印製「清酒」或「日本酒」的名稱。

 

★★只有「完全在日本製造」的才能稱之為「日本酒」，包括使用日本國產米、在日本國內釀造的酒等，在海外生產的只能標作「清酒」。

 

 

  酒標必要記載事項  

 

A使用的原料米種

以原材料「米、米麴、水」使用多寡順進行標示。除了「水」沒有標示義務，可以不必記載外，

其餘都須寫出（若有添加釀造用酒精、醣類、酸味料、胺基酸鹽等亦須明確標示）。

​

而酒米如山田錦、美山錦、五百萬石等各式品種，雖然法律沒有規定需要記載，但米種也是展現清酒魅力的一部份，因此大部分的酒標上都能見到酒米品種的名稱。

 

 

B 特定名稱酒

依據「是否使用釀造酒精」以及「精米步合」這兩項條件，可以再細分為「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」、「大吟釀」、「吟釀」、「特別本釀造」、「本釀造」等八個類別。

 

不屬於以上類別的清酒，則稱為「普通酒」。

 

 

 

C 酒精濃度標示

根據日本酒稅法的定義，酒精度數在 1%～22% 之間可稱作「清酒」，而大多數的清酒酒精度數約落在 16% 左右。

 

D 酸度

挑選日本酒時，除了考慮日本酒度，同時也要一併考慮它的「酸度」，因為酸度結合日本酒度，才能真正反映酒釀的風格。

 

酸度的基準數範圍介於 1.5〜1.7，如果數值高於基準，即為酸度高的濃醇型；

如果數值低於基準，即為酸度低的淡麗型。

我們常聽到用「淡麗‧辛口」來形容日本清酒，白話翻譯就是酸度低、含糖少。

 

E 日本酒度

日本酒度並不是指「酒精濃度」噢！而是用數值來表示酒的甜度。

數值由負數到正值都有，數值的判定方式則是測量「酒的比重」，換句話說就是測量酒中的「糖分含量」。

 

如果酒中有比較多的糖分，會讓重量增加、以負值表示，也就是所謂的「甘口」，代表酒款的風味較為甜美；如果在酒中的糖分較少則會讓重量降低，會以正值表示，也就是「辛口」。

​

所以其實「辛」跟「甘」所代表的是糖分的多寡，「甘口」跟中文同義，很好理解，就是甜；

但「辛口」卻不是中文意義的「辣」喔！而是指「不甜」。下次看到辛口酒別就不會再誤會啦！

 

F 精米步合

精米步合簡單來說就是「清酒等級」

關於精米步合的詳細介紹可以參考「精米步合是什麼？」

 

G 釀造年度

 

H 出荷日（裝瓶日期）

酒標上記載的製造日期是指「裝瓶」的日期，即使是製造後放入酒桶經過熟成的酒，也同樣以「裝瓶日期」標示。

 

 

其他需標注事項

△  保存方式以及飲用上的注意事項：例如生酒於出貨或是保存時的溫度條件

△  原產國名：由海外輸入日本時必須標示

△  使用國外生產之日本酒，於日本國內使用了國內所生產的清酒時，必須標示原產國名及使用比例

△  製造者姓名或名稱

△  製造場所之所在地

△  容器之容量

日本酒經常使用「一合(180ml)」、「一升(1800ml＝10合)」來表示容量

而市面上常見的清酒容量一般是「四合瓶(720ml)」或「一升瓶(1.8L)」

△  其他注意事項。例如：「未滿 20 歲不得飲酒」等

 

 

 

 

有些米的品種在中心會呈白濁狀，此部分我們稱之為「心白」。

心白形成是因為澱粉構造鬆散所產生的間隙，光線透過這些間隙時產生不規則的折射，所以會呈現白濁狀。

而精米步合就是指在釀造中，酒米被精米機研磨後的百分比數，稱之為「精米步合」

 

Ex：精米步合40%就是指磨去60%的米（而磨去的60%，就叫做「精白率」）

▲ 所以精米步合40%＝精白率60%唷！

 

 

日本酒特定名稱酒分為大吟釀、吟釀、特別本釀造、本釀造、純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、純米等八種類。

其中依照酒米（使用釀酒的米）的精米度決定是純米酒或是釀造酒。

（如上圖標示） 精米度越高的日本酒，磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質等雜質，留下單純澱粉質的米心釀製，口感清爽順口無雜味，有著濃郁的吟釀香。

添加釀造酒精的日本酒，口感清爽，餘味也非常爽口。

與此相比，純米酒的口感有著米的原始香甜美味。

​

 

特定名稱酒的標準為​

① 使用酒造好適米（釀製日本酒的米）

② 酒造好適米之中使用有等級細分的米

③ 釀造酒精的添加限制於米的重量約10%以下
 

 

​如果使用等級外的米，或是添加釀製酒精10％以上，則被定義為「普通酒」

 

 

 

 

 

稻米依據栽培方式，可劃分為以多語區的日本、台灣為主之水稻，以及遍佈歐洲、非洲及亞洲等地區之旱稻。

 

依據成熟期間，可分為早生、中生及晚生。

對應酒款：主要為大吟釀或吟釀。部分純米酒或是無濾過生原酒雖然不是標示吟釀類，也有可能因使用吟釀酵母而帶有華麗之香氣。

早生的米會較小、較硬、較清淡；晚生的米會較大、較柔軟、較濃厚。

 

依據澱粉構造不同，區分為粳米及糯米。

粳米：所含直鏈澱粉約佔15%～35%、支鏈澱粉約佔65%～85%。

糯米：只含100%支鏈澱粉。

與粳米相比，黏性非常強，有時也會作為日本酒原料之使用。

（支鏈澱粉的百分比越高則是越黏）

 

 

▲ 釀製日本酒主要使用粳米，黏性較糯米

 

 

 

 

收到本事選酒送來的酒品之後,我該如何保存?
日本酒Sake
保存方式

最佳保存溫度為 10°C 以下,建議直立存放。

建議品飲方式

事先冰鎮/常溫/隔水加熱 清酒之美在於廣泛的飲用溫度, 也可以參考酒標上,會有推薦的飲用溫度。

利口酒Liqueur
保存方式

開封之前請存放至乾燥陰涼處保存，開封後需要冷藏且盡快喝完。

建議品飲方式

利口酒就是俗稱的果實酒，也就是包含梅酒、柚子酒、奶酒等等⋯⋯。

可以事先冰鎮，也可在品飲時加入冰塊/氣泡水/啤酒，

梅酒的再創度非常高，可以自己發揮創意調酒喝喝看唷！

葡萄酒Wine
保存方式

最佳保存溫度為 15°C ,最熱不宜超過 25° C; 以軟木塞封瓶的葡萄酒，建議平躺存放。

建議品飲方式

紅酒 16-18°C | 白酒/粉紅酒 10-12°C | 氣泡酒/甜酒/加烈酒 6-8°C

啤酒Beer
保存方式

最佳保存溫度為 5°C，建議保持瓶身直立，這樣能保證酵母沉積在瓶底。 (飲用前就別再劇烈搖晃囉！)

建議品飲方式

啤酒類型繁多,可多方嘗試,一般來說, 淡色啤酒建議 0-7°C,深顏色的建議 8-14°C。

威士忌Whisky
保存方式

室溫OK，建議直立存放在陰暗、凉爽的空間, 避免陽光直射及溫度變化劇烈等環境。

建議品飲方式

「純飲」蘇格蘭純正喝法,感受原始風貌。 慢慢加水、慢慢品飲,找出最適口的黃金比例。 (亦可嘗試不同水質能激發出不同火花！) 加冰塊慢慢融化的同時，品飲溫度VS兌水比例的變數組合！

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