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Houraisen Kimasu

蓬萊泉木枡Houraisen Kimasu

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    很多客人都會詢問清酒該如何保存？

    或是清酒要冰嗎？清酒可以放多久？

    本事的「清酒保存建議」這不就來了嗎

    讓你五分鐘看完就會！

     

     

     

     

     
    收到本事選酒送來的酒品之後,我該如何保存?
    日本酒Sake
    保存方式

    最佳保存溫度為 10°C 以下,建議直立存放。

    建議品飲方式

    事先冰鎮/常溫/隔水加熱 清酒之美在於廣泛的飲用溫度, 也可以參考酒標上,會有推薦的飲用溫度。

    利口酒Liqueur
    保存方式

    開封之前請存放至乾燥陰涼處保存，開封後需要冷藏且盡快喝完。

    建議品飲方式

    利口酒就是俗稱的果實酒，也就是包含梅酒、柚子酒、奶酒等等⋯⋯。

    可以事先冰鎮，也可在品飲時加入冰塊/氣泡水/啤酒，

    梅酒的再創度非常高，可以自己發揮創意調酒喝喝看唷！

    葡萄酒Wine
    保存方式

    最佳保存溫度為 15°C ,最熱不宜超過 25° C; 以軟木塞封瓶的葡萄酒，建議平躺存放。

    建議品飲方式

    紅酒 16-18°C | 白酒/粉紅酒 10-12°C | 氣泡酒/甜酒/加烈酒 6-8°C

    啤酒Beer
    保存方式

    最佳保存溫度為 5°C，建議保持瓶身直立，這樣能保證酵母沉積在瓶底。 (飲用前就別再劇烈搖晃囉！)

    建議品飲方式

    啤酒類型繁多,可多方嘗試,一般來說, 淡色啤酒建議 0-7°C,深顏色的建議 8-14°C。

    威士忌Whisky
    保存方式

    室溫OK，建議直立存放在陰暗、凉爽的空間, 避免陽光直射及溫度變化劇烈等環境。

    建議品飲方式

    「純飲」蘇格蘭純正喝法,感受原始風貌。 慢慢加水、慢慢品飲,找出最適口的黃金比例。 (亦可嘗試不同水質能激發出不同火花！) 加冰塊慢慢融化的同時，品飲溫度VS兌水比例的變數組合！

     

     

    日本的酒稅法明確規定了日本酒的定義如下：

    使用「米、米麴、水或是酒粕」為原料，使其發酵並經濾過，且酒精度數不滿 22 度之產品。

     

    符合上述法律規定，且有詳細列出酒標必要記載事項，即可在酒標上印製「清酒」或「日本酒」的名稱。

     

    ★★只有「完全在日本製造」的才能稱之為「日本酒」，包括使用日本國產米、在日本國內釀造的酒等，在海外生產的只能標作「清酒」。

     

     

      酒標必要記載事項  

     

    A使用的原料米種

    以原材料「米、米麴、水」使用多寡順進行標示。除了「水」沒有標示義務，可以不必記載外，

    其餘都須寫出（若有添加釀造用酒精、醣類、酸味料、胺基酸鹽等亦須明確標示）。

    ​

    而酒米如山田錦、美山錦、五百萬石等各式品種，雖然法律沒有規定需要記載，但米種也是展現清酒魅力的一部份，因此大部分的酒標上都能見到酒米品種的名稱。

     

     

    B 特定名稱酒

    依據「是否使用釀造酒精」以及「精米步合」這兩項條件，可以再細分為「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」、「大吟釀」、「吟釀」、「特別本釀造」、「本釀造」等八個類別。

     

    不屬於以上類別的清酒，則稱為「普通酒」。

     

     

     

    C 酒精濃度標示

    根據日本酒稅法的定義，酒精度數在 1%～22% 之間可稱作「清酒」，而大多數的清酒酒精度數約落在 16% 左右。

     

    D 酸度

    挑選日本酒時，除了考慮日本酒度，同時也要一併考慮它的「酸度」，因為酸度結合日本酒度，才能真正反映酒釀的風格。

     

    酸度的基準數範圍介於 1.5〜1.7，如果數值高於基準，即為酸度高的濃醇型；

    如果數值低於基準，即為酸度低的淡麗型。

    我們常聽到用「淡麗‧辛口」來形容日本清酒，白話翻譯就是酸度低、含糖少。

     

    E 日本酒度

    日本酒度並不是指「酒精濃度」噢！而是用數值來表示酒的甜度。

    數值由負數到正值都有，數值的判定方式則是測量「酒的比重」，換句話說就是測量酒中的「糖分含量」。

     

    如果酒中有比較多的糖分，會讓重量增加、以負值表示，也就是所謂的「甘口」，代表酒款的風味較為甜美；如果在酒中的糖分較少則會讓重量降低，會以正值表示，也就是「辛口」。

    ​

    所以其實「辛」跟「甘」所代表的是糖分的多寡，「甘口」跟中文同義，很好理解，就是甜；

    但「辛口」卻不是中文意義的「辣」喔！而是指「不甜」。下次看到辛口酒別就不會再誤會啦！

     

    F 精米步合

    精米步合簡單來說就是「清酒等級」

    關於精米步合的詳細介紹可以參考「精米步合是什麼？」

     

    G 釀造年度

     

    H 出荷日（裝瓶日期）

    酒標上記載的製造日期是指「裝瓶」的日期，即使是製造後放入酒桶經過熟成的酒，也同樣以「裝瓶日期」標示。

     

     

    其他需標注事項

    △  保存方式以及飲用上的注意事項：例如生酒於出貨或是保存時的溫度條件

    △  原產國名：由海外輸入日本時必須標示

    △  使用國外生產之日本酒，於日本國內使用了國內所生產的清酒時，必須標示原產國名及使用比例

    △  製造者姓名或名稱

    △  製造場所之所在地

    △  容器之容量

    日本酒經常使用「一合(180ml)」、「一升(1800ml＝10合)」來表示容量

    而市面上常見的清酒容量一般是「四合瓶(720ml)」或「一升瓶(1.8L)」

    △  其他注意事項。例如：「未滿 20 歲不得飲酒」等

     

    日本酒的「香」和「味」非常複雜

    品飲前的香氣、在口中的變化、後勁的長短、在咽喉的餘韻等

    甚至連品飲的溫度、搭配的食物都能影響到品飲的感受

    多元的變化實在非常有趣！

    日本酒的香氣變化有很多不同的因素

    比如原料米的品種、酵母培育的方法、

    是否殺菌、是否過濾等等

    香氣形成的方式及影響因素眾多

    所以不同的組合也會帶來不一樣的香氣。

    延伸閱讀 > 日本酒的香氣入門｜五分鐘學會如何品味日本酒

     

    品飲清酒時，不僅要顧及「香」還要考慮「味」

    因此，「日本清酒研究學院SSI（Sake Service Institute）」

    將日本清酒將日本清酒類型分為四個象限

    作為清酒的分類特性指引，讓大家在選擇清酒時有參考依據

    SSI 的四個分類分別為：爽酒、薰酒、醇酒、熟酒。

     

    ｜日本酒風味象限解析

    橫軸代表著「口感」

    越往右側口感越厚重、濃醇、扎實

    越往左側口感越清爽、淡麗、輕快；

     

    縱軸代表的著「香氣」

    越往上側香氣越奔放、濃郁、高

    越往下側香氣越內斂、淡雅、低

     

    以上所組成的四個象限將清酒分類成四大類：

    一、口感厚重、香氣奔放的「熟酒」

    二、口感厚重、香氣內斂的「醇酒」

    三、口感清爽、香氣奔放的「薰酒」

    四、口感清爽、香氣內斂的「爽酒」

     

     

    然後，再根據 ⟪日本酒稅法⟫ 規定的

    特定名稱酒 8 種酒款：

    純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、純米、特別純米、本釀造、特別本釀造

    以及普通酒、

    一年以上熟成的長期熟成酒（古酒、秘藏酒）、

    未經加熱殺菌作業或僅一次加熱殺菌的生酒（生酒、生貯藏酒、生詰酒）、

    酒母採用乳酸菌自然生成乳酸之傳統製法的生酛和山廢

    和低酒精濃度等酒款

    分派到四大類：

    一、「熟酒」類主要酒款：長期熟成酒、古酒、秘藏酒

    二、「醇酒」類主要酒款：純米、特別純米、生酛、山廢

    三、「薰酒」類主要酒款：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀。

    四、「爽酒」類主要酒款：普通酒、本釀造、特別本釀造、生酒系列、低酒精濃度。

     

    看完你是不是覺得十分混亂？

    也就是因為「特定名稱酒」的種類繁多、

    依製程不同又出現了生酒、山廢等這些專有名詞

    對一般人來說根本分不出差異！喝個酒怎麼這麼麻煩？

    所以  SSI 才會提出清酒類型四象限

    消費者只要先依「香氣」和「口感」

    來確定自己想要買什麼樣風格的酒

    假設想喝口感清爽、香氣內斂的爽酒

    這樣在酒標上看到本釀造、生酒、低酒精濃度等相關字詞

    那可能就是你所要的爽酒類型的酒了！

    是不是好懂多了？

     

    ｜熟酒｜

    特色

    		 香氣奔放、口感厚重

    主要酒款

    		 長期熟成酒、古酒、秘藏酒

    香氣

    果乾、香料、蜂蜜、奶油糖、

    焦糖、堅果、巧克力等

    口感

    		 厚重濃郁、豐富變化，尾韻較長

    一般適飲溫度

    		 25~30度、 35度前後

    推薦酒器

    		 陶瓷酒器（具有厚重感）

    搭餐料理

    適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理。

    避免搭配調味清爽、較清淡的料理，否則酒的濃郁口感容易壓過食材原始的味道

     

    ｜醇酒｜

     

    特色

    		 酒體紮實、口感濃醇、香氣內斂

    主要酒款

    		 純米酒、生酛、山廢

    香氣

    		 米香、穀物、乳酸、堅果

    口感

    厚重濃郁、紮實飽滿。

    米的旨味豐富，一般會有較高的酸度

    一般適飲溫度

    		 15~18度、 40~55度

    推薦酒器

    一般的豬口杯、和風酒器

     

    搭餐料理

    適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理。

    可搭配的範圍很廣，因為不會過於厚重且酒體紮實，所以搭配清蒸、熱炒、煮物

    甚至是無調味的料理（例如生魚片）都可以

     

     

    ｜薰酒｜

    特色

    		 果實、花香等濃郁香氣奔放。口感清爽

    主要酒款

    		 純米大吟釀、大吟釀

    香氣

    		 蘋果、洋梨、香蕉、鳳梨、葡萄、花香

    口感

    		 較清爽淡麗且淡雅、飽和的果實香氣和花香

    一般適飲溫度

    		 10度前後

    推薦酒器

    		 香氣易集中的葡萄酒杯

    搭餐料理

    適合作為餐前酒、乾杯酒或餐後酒。

    搭配調味清淡、清爽或酸味較高的料理。也有一些薰酒適合搭配甜食
     

     

     

     

    ｜爽酒｜

    特色

    		 口感輕快順口、香氣內斂

    主要酒款

    		 普通酒、本釀造、生酒系列（生酒、生貯藏酒、生詰酒）、低酒精濃度

    香氣

    檸檬、萊姆、哈密瓜、白葡萄、清新花香

    口感

    		 輕盈且順口的新鮮、自然風味，清涼暢快的口感

    一般適飲溫度

    		 5~10度

    推薦酒器

    		 小型酒杯、金屬酒器（豬口杯、葡萄酒杯也OK）

    搭餐料理

    四個類型裡香氣最為內斂、口感最清爽的酒，

    所以幾乎可以搭配所有的料理，

    而且新鮮、清涼的個性也很適合作為餐前酒飲用

     

     

    雖然清酒類型四大象限可以幫助我們更好了解清酒特性

    但真的要把酒款分類其實又是一大難題！

    因為日本酒的豐富多元，很難被單一歸類為某一個類型。

    一款酒同時具備熟、醇、薰、爽其中 2 種、

    甚至 3 種類型風格特色並不是沒有

    用四分法來歸類清酒反而會讓清酒的無限可能和豐富性被侷限

     

    所以本事會先了解各支酒的特性

    才會根據你們的個別需求去推薦！

    比如是要單飲？還是要搭餐？喜歡什麼香氣、口感等？

    進而提出建議和推薦酒款

    並說明該酒款還有什麼其他特色和玩味方法等

    不會在一開始就搬出專業術語嚇你們啦！

    畢竟，喝酒應該是一件很輕鬆愉快的事情嘛！

     

     

     

     

     

    有些米的品種在中心會呈白濁狀，此部分我們稱之為「心白」。

    心白形成是因為澱粉構造鬆散所產生的間隙，光線透過這些間隙時產生不規則的折射，所以會呈現白濁狀。

    而精米步合就是指在釀造中，酒米被精米機研磨後的百分比數，稱之為「精米步合」

     

    Ex：精米步合40%就是指磨去60%的米（而磨去的60%，就叫做「精白率」）

    ▲ 所以精米步合40%＝精白率60%唷！

     

     

    日本酒特定名稱酒分為大吟釀、吟釀、特別本釀造、本釀造、純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、純米等八種類。

    其中依照酒米（使用釀酒的米）的精米度決定是純米酒或是釀造酒。

    （如上圖標示） 精米度越高的日本酒，磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質等雜質，留下單純澱粉質的米心釀製，口感清爽順口無雜味，有著濃郁的吟釀香。

    添加釀造酒精的日本酒，口感清爽，餘味也非常爽口。

    與此相比，純米酒的口感有著米的原始香甜美味。

    ​

     

    特定名稱酒的標準為​

    ① 使用酒造好適米（釀製日本酒的米）

    ② 酒造好適米之中使用有等級細分的米

    ③ 釀造酒精的添加限制於米的重量約10%以下
     

     

    ​如果使用等級外的米，或是添加釀製酒精10％以上，則被定義為「普通酒」

     

     

     

     

     

    稻米依據栽培方式，可劃分為以多語區的日本、台灣為主之水稻，以及遍佈歐洲、非洲及亞洲等地區之旱稻。

     

    依據成熟期間，可分為早生、中生及晚生。

    對應酒款：主要為大吟釀或吟釀。部分純米酒或是無濾過生原酒雖然不是標示吟釀類，也有可能因使用吟釀酵母而帶有華麗之香氣。

    早生的米會較小、較硬、較清淡；晚生的米會較大、較柔軟、較濃厚。

     

    依據澱粉構造不同，區分為粳米及糯米。

    粳米：所含直鏈澱粉約佔15%～35%、支鏈澱粉約佔65%～85%。

    糯米：只含100%支鏈澱粉。

    與粳米相比，黏性非常強，有時也會作為日本酒原料之使用。

    （支鏈澱粉的百分比越高則是越黏）

     

     

    ▲ 釀製日本酒主要使用粳米，黏性較糯米

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